罐頭食品經過高溫處理后，密封在容器內，使大部分微生物被清除，同時防止外界微生物的入侵，從而獲得室溫下長期保存的方法。包裝在密封容器中并在高溫下滅菌的食品稱為罐頭食品。
魚罐頭加工設備是一種具有一定真空度的食品，它由各種符合標準的原料制成，如加工、分揀、烹飪（或不烹飪）、罐頭、封口、殺菌、冷卻、檢驗等。肉類罐頭是一種安全的肉類產品，它仍然具有誘人的風味、味道和外觀。具有儲藏時間長、運輸方便、攜帶方便、使用方便、口感好等特點。
硬魚罐頭加工設備加工技術
一、工藝流程
空罐清洗、消毒→原料預處理→裝罐→預封→排氣密封（真空封罐）→殺菌→冷卻、檢驗→成品
二、操作要點
1、空罐的清洗和消毒
1）空罐的種類及要求
肉類罐頭所使用的空罐種類及大小均應按照國家標準中罐頭部分的規定執行。為防止內容物與罐內壁起反應，有時需在內壁涂布各種涂料。涂料必須無臭、無味并與內容物不起任何反應。涂料還需對加熱和機械沖擊具有抵抗性。
2）清洗消毒
檢驗合格的空罐，用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌，再用清水沖洗，然后烘干待用。
2、原料預處理
1）肉類原料的預處理方法及要求
原料肉應來自非疫區健康的畜（禽），肉尸放血良好，表面不再有破碎組織、內臟殘留物、血液、胃腸內容物、污物等。肌肉深層的溫度不應超過4℃，夏天不應超過6℃。整個肉尸表面，應有堅固的干燥硬皮。原料的預處理包括洗滌、去骨、去皮（或不去骨、不去皮）、去淋巴以及切除不宜加工的部分。
各種產品所使用的原料用清水清洗于凈，除凈表面的污物，砍去腿圈、分段。一般豬片分為前后腿及肋條三段；牛片沿十三根肋骨處橫截成前腿和后腿二段，羊肉一般不分段，通常為整片剔骨或整只剔骨。若分段則需進行剔骨去皮，將分段后的肉順次剔除脊椎骨、腿及其他全部硬骨和軟骨。
剔骨刀要鋒利，剔肋骨時下刀的深度應與骨縫接近一致，不得過深；剔除肋骨、腿骨時，必須注意保證肋條肉、腿部肉的完整，避免碎肉及碎骨；若要留做排骨、元蹄、扣肉等的原料、則在剔骨前后按部位選取，切下留存，去皮時刀面貼近皮，要求皮上不帶肥肉、肉上不帶皮，然后按原料規格要求割除全部淋巴、頸部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗組織膜和淤血等，并除凈表面油污、毛及其他雜質。
2）原料的預煮
肉類在預煮時，肌肉中的蛋白質受熱后逐漸凝固，使屬于肌漿部分的各種蛋白質發生不可逆的變化，而成為不可溶性的物質。隨著蛋白質的凝固，親水的膠體系遭到破壞而失去持水能力，因而發生脫水作用。由于蛋白質的凝固，使肌肉組織緊密，變成具有一定程度的硬塊，便于切塊，同時肌肉脫水后，能使調味液滲入肌肉內，使成品的固形物含量增加。此外，預煮處理能殺滅肌肉上附著的一部分微生物，有助于提高殺菌效率。
預煮時水與肉之比一般約為1.5：1，以淹沒肉塊為度。預煮時間一般為30-60min。為了減少有效物質的流失，在肉類罐頭的原料預煮過程中，可用少量原料分批投入沸水的辦法，使表面蛋白質立即凝固，形成保護層而減少損失。一般是將原料投入夾層鍋中用沸水預煮，預煮時間隨產品的不同和塊狀的大小而異，一般為30min左右。
3）原料的油炸
油炸不但能達到預煮的目的，而且能使產品增添*的風味。目前我國一般采用開口鍋放入植物油熬熟，然后根據鍋的容量將原料分批放入鍋內進行油炸。油溫160-180℃，時間依原料的組織密度、形狀、塊的大小、油炸溫度和成品質量要求等而有所不同，一般油炸時間為 1min左右。大部分產品在油炸前都要求涂上焦糖色液，待油炸后其表面色澤呈醬黃色或醬紅色，這是判斷油炸時間標志的一個重要方面。
4）切塊
將預煮或油炸后的肉，按各種罐頭的標準要求，切成適當大小的肉塊。
3、肉類罐頭的裝罐
原料肉經預處理、腌制、預煮、油炸等工藝后，要迅速裝罐密封。
1）對罐藏容器的要求
①對人體無害
罐藏容器的首要條件是安全衛生，對人體無害，罐藏容器存放食品時直接接觸食品，因此只有無毒無害的容器，才能避免食品受到污染，保證食品安全可靠。
②密封性能良好
食品的*變質往往是自然界微生物活動與繁殖，促使食物分解發酵所致。罐頭食品容器如果密封性能不良，就會使殺菌后的食品重新被微生物污染造成*變質。因此容器必須具有良好的密封性能，使內容物與外界隔絕，防止外界微生物污染。
③適合工業化的生產
隨著魚罐頭加工設備工業的不斷發展，罐藏容器的需要量與日俱增，因此要求罐藏容器能適應工廠機械化和自動化生產，質量穩定，在生產過程中能夠承受各種機械加工，材料資源豐富，成本低廉。
④耐腐蝕性能良好
由于罐頭食品含有機酸、蛋白質等有機物質，以及某些人體必需的無機鹽類，會使容器腐蝕。有些物質在罐藏容器生產過程中會產生一些化學變化，釋放出具有一定腐蝕性的物質，而且罐藏食品在長期貯藏過程中內容物與容器接觸也會發生緩慢的變化，使罐頭容器出現腐蝕，因此作為罐藏食品容器須具備優異的抗腐蝕性。
⑤開啟方便，便于攜帶和運輸
2）裝罐時應注意的問題
根據罐頭的種類和規格標準，進行稱重，將肥瘦、大小搭配后進行裝罐。目前，裝罐多用自動或半自動式裝罐機，速度快，稱量準確，節省人力。但小規模生產和某些特殊品種仍需用人工裝，無論采取哪種方式裝罐，均應注意以下幾點。
①迅速及時
經過預處理的必須迅速裝罐，不應堆積過多，停放時間不能過長，一般不宜超過2h，以防微生物污染而變質，造成損失。裝罐迅速及時，趁熱裝罐排氣，則排氣效果好，殺菌效果也好。
②食品品質一致、質量一定
裝罐的食品質量必須同屬于一個等級，內裝量要保證不能過多或過少，罐頭食品的凈重和固形物含量必須達到要求，凈重是指罐頭食品重量減去容器重量后所得的重量，包括液體和固體在內，每罐凈重允許公差為±3％。固形物含量是指固態食品在凈重中所占的百分比，對肉類罐頭還包括熔化油和添加油，固形物含量一般要求占45%-65％，常見的為55%-60％。
③留有適當的頂隙
頂隙是指罐內食品表面層或液面和罐蓋間的空隙，裝罐時頂隙過小，罐內食品殺菌時受熱膨脹而壓力增大，將造成罐形*膨脹并損害罐縫的嚴密度，頂隙過大、罐頭殺菌后冷卻時堵罐身將自行凹陷。通常罐內空隙不得超過10％。
④原料要合理搭配，排列整齊
搭配合理不僅可以改善成品品質，還可提高原料利用率，降低成本，有的罐頭食品裝罐時有一定的式樣或定型要求，如紅燒扣肉裝罐時必須排列整齊，皺面向上，這樣就提高了產品品質。原汁、清蒸類以及生裝產品，主要是控制好肥瘦、部位的搭配以及湯汁或豬皮膠的加量，以保證固形物的含量達到要求。瘦肉含水分較高，經殺菌后，水分排出易使固形物含量不足。
⑤保持罐口清潔，不得有小片、碎塊或油脂等殘留罐口邊緣，否則影響卷邊的密封性。
裝罐完畢后要進行注液，就是加入一定量的肉湯，其目的：增進風味，因為許多風味物質都存在于湯汁中；利于殺菌的熱傳導，提高殺菌效率；排除罐內空氣，降低罐內壓力，防止內容物氧化變質。
4、預封
在裝后排氣之前有些產品要進行預封，使罐蓋的蓋鉤與罐身翻邊稍稍彎曲連接起來而不脫落，用手可以轉動罐身上的蓋。預封的好處是不僅可以預防排氣時水蒸氣落入罐內污染食品，避免罐內處于表層的食品直接受高溫蒸汽的影響而損失，更重要的是保持罐內頂隙溫度，在罐蓋的保護下，避免外界冷空氣的侵入，使罐頭在高溫時封罐，從而提高了罐頭的真空度，減少“氫脹罐"的可能性，此外還可防止受熱后食品過度膨脹引起汁液外溢或食品脹落罐外。
預封采用的預封機類型有手扳式、J型、阿斯托里亞型等。手扳式預封機結構簡單，生產率較低，20-25 罐/min，J型預封機的生產率為70-80罐/min，阿斯托里亞型預封機100罐/min。一般要求預封速度不要超過100罐/min，以免轉速太快，湯汁外濺。
5、排氣
魚罐頭加工設備罐頭進行預封后須迅速排氣，才能保證一定的真空度。
1）排氣的目的
①防止內容物，特別是維生素、色素以及與風味有關的微量成分氧化變質。罐頭生產中，維生素的破壞程度與維生素的種類、加熱溫度及時間、氧氣的存在與否有關，罐頭食品未經排氣或排氣不*，其內容物易產生氧化反應而導致色香味變劣。
②防止或減輕罐頭高溫殺菌時發生變形或損壞。未經排氣的罐頭，在高溫殺菌時，因罐內食品的受熱膨脹，水蒸氣的產生和罐內空氣的膨脹，使罐內的壓力急劇增高。當罐內壓力比罐外壓力（即殺菌鍋電蒸汽壓力）大時，就有可能使罐頭漏氣，甚至報廢。
③防止和抑制罐內殘留的雜菌繁殖。從罐頭中所驗出來的微生物看，以好氧性芽孢菌多。充分的排氣是防止罐頭食品中雜菌生長而導致*變質的重要措施。
④防止或減輕貯藏過程中罐內壁的腐蝕，罐內壁常出現腐蝕現象，而罐內有氧時會使腐蝕作用加劇。
2）排氣的方法
目前罐頭廠常用的排氣方法大致分為三類，熱力排氣法、抽真空排氣法和蒸汽排氣法。熱力排氣法是罐頭工廠使用早，也是基本的排氣法。抽真空排氣法是后來發展起來的，并有普遍被采用的趨勢。蒸汽排氣法近才出現，國內罐頭廠也開始采用。
①熱力排氣法
是利用空氣、水和食品受熱膨脹的基本原理，通過對裝罐后的罐頭進行加熱、使罐內水分汽化、水蒸汽分壓提高來驅逐罐內的氣體，密封殺菌冷卻后水蒸氣冷凝、成水而獲得一定的真空度。在罐頭廠根據產品的具體情況分為熱裝罐排氣法和加熱排氣法。
a.熱裝罐排氣法
就是先將食品加熱到一定的溫度（一般為70-75℃）后立即裝罐密封的方法，采用這種方法，一定要趁熱裝罐、密封，不能讓食品溫度下降。此法只能應用于部分產品，如制造去骨鴨罐頭時，鴨塊在一定溫度下裝入罐內，然后立即加入90℃的湯汁，可不再加熱排氣，立即密封。
b. 加熱排氣法
指食品裝罐后經預封或不經預封而覆有罐蓋的罐頭在用蒸汽或熱水加熱的排氣箱內，在預置的排氣溫度（一般82-96℃，有的高達100℃）下經一定時間的熱處理，使罐內中心溫度達到70-90℃，并在允許食品內空氣有足夠外逸時間的情況下，立即封罐的排氣法。
熱力排氣法的優點是能排除骨組織內的氣體，魚罐頭加工設備對肉類和水產類罐頭有脫臭作用，有預殺作用，可提高罐頭的初溫，比較適合特大型罐、帶骨畜禽類和水產類罐頭的排氣。但由于熱力排氣法既花費勞動力，又占用了車間面積，同時多了一道熱處理工序，往往對產品質量有影響，生產能力較低，故能用真空封罐機抽氣密封的產品，盡量用抽真空排氣法。
②抽真空排氣法
是借助于真空封罐機，在抽氣的同時進行密封的排氣方法。這種方法操作簡單，生產效率高，占地面積小，能提高產品質量，使用越來越多。真空封罐時真空封罐機密封室內的真空度和罐內食品溫度是控制罐內真空度的基本因素。
③蒸汽排氣法
是在罐頭密封前，向罐內頂隙部噴射蒸汽，用蒸汽將頂隙內空氣全部取代，立即密封，頂隙內水蒸氣冷凝后，形成一定的真空度。蒸汽排氣法的蒸汽噴射裝置的蒸汽流應能有效地將頂隙內的空氣排除出去，并在罐身和罐蓋接合處周圍維持一個大氣壓的蒸汽，以防止空氣竄入罐內，直到罐頭密封后為止。噴蒸汽密封時，頂隙大小必須適當。頂隙小，密封冷卻后幾乎*得不到真空度；如果其他情況準確，頂隙較大時，可以得到較好的真空度，其一般只限于氧溶解量和吸收量極低的一些食品罐頭。
6、密封
罐頭食品之所以能長期保存，主要是罐頭經殺菌后*依賴容器的密封性使食品與外界隔絕，不再受到外界空氣及微生物的污染而引起*。罐頭容器的密封性則依于封罐機及操作的正確性或可靠性。密封前，根據罐型及品種不同，選擇適宜的罐中心溫度或真空度，防止成品真空度過高或過低而引起殺菌后的癟罐和物理性脹罐。密封后的罐頭，用熱水或洗滌液洗凈罐外油污，迅速殺菌。要求密封至殺菌時間，不超過60min為宜。嚴防積壓，以免引起罐內細菌繁殖敗壞或風味惡化、真空度降低等質量問題。
7、殺菌
8、冷卻
1）冷卻的作用
罐頭殺菌完畢后，應迅速進行冷卻，罐頭的冷卻是在生產過程中決定產品質量的后一個環節。冷卻不當、能造成食品的色澤和風味變差，組織變爛，甚至失去食用價值，魚罐頭加工設備也會促進罐內殘存的嗜熱性細菌活動而發生平酸*和增強罐頭內壁的腐蝕作用。
罐頭以冷卻到內部溫度降低到38-40℃、不燙了為宜，這時罐頭尚有余熱，有利于在冷卻時罐面水分的蒸發。若冷卻溫度過低或貯存溫度過高，則罐面水分不易蒸發，易使罐頭外表生銹。
罐頭殺菌后的冷卻速度越快、對于食品的質量影響越小，但要注意保持容器在這種溫度變化的處理中，不受到物理的破壞作用。冷卻速度的快慢，與食品的性質、容器的大小、形狀、質料以及孬罐頭與其周圍環境的溫差有關。
2）冷卻的方法
按冷卻時的位置，可分為鍋外冷卻和鍋內冷卻；按冷卻媒介物質，可分為空氣冷卻與水冷卻。不過空氣冷卻速度極其緩慢，除特殊要求外，對于玻璃罐或扁平而體積較大的罐型應用少。
水冷卻又分為噴水冷卻與浸水冷卻，以噴水冷卻方式較好，先噴冷再浸冷。對于玻璃罐或扁平而體積大的罐型，宜采用反壓冷卻，防止容器變形或跳蓋爆破，特別是玻璃罐，冷卻速度不能太快，一般用熱水或溫水分段冷卻（每次溫差不超過25℃），后用冷水冷卻。
罐頭在冷卻過程中，因機械原因或密封橡膠暫時軟化，易造成罐頭暫時性或*性的漏隙。這種罐頭在冷卻時由于食品內容物收縮，罐內壓力下降，內外的壓差大，而將冷卻水吸入罐內，如冷卻水水質差，會引起罐頭變質，這種情況稱為罐頭的“二次污染"，故所用冷卻水必須符合飲用水標準，使用經氯處理過的冷卻水。在冷卻水中加入漂白粉，使冷卻水中含游離氯3-5mg/ kg，可減少罐頭因微生物“二次污染"引起的敗壞。
罐頭殺菌冷卻后即應進行一次檢查，揀選出突角、癟罐、有封口缺陷的罐頭和外流膠等外觀不合格的罐頭。
9、檢驗、包裝和保管
1）罐頭的檢驗
2）包裝與保管
罐頭經過檢驗后，在出廠前還須涂抹防銹油、粘貼商標紙和裝箱包裝。罐頭貯藏的適宜溫度為0-10℃，在此溫度下罐頭食品的質量變化較小。
溫度過高、過低都會引起內容物品質的變化。魚罐頭加工設備罐頭貯藏溫度過高，罐內殘留的細菌芽孢就會發育繁殖，使食品變質，甚至發生*膨脹。此外溫度升高也會加速食品對馬口鐵的腐蝕作用，產生斑點，甚至造成穿孔現象。貯藏溫度低于0℃以下，易發生凍結而影響食品的組織結構，適貯藏溫度為5℃。
罐頭在保管時，由于金屬容器與空氣中氧的相互作用，鐵皮可能被腐蝕，有水存在時腐蝕更加劇烈。罐頭貯藏的倉庫應干燥、通風良好，相對濕度一般不超過80％。在雨季時應做好防潮、防銹、防霉工作。
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